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Aufgaben im Restaurant


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Aufgaben und Tätigkeiten Restaurant

Der Commis de rang, die Auszubildenden und Aushilfen erledigen im Restaurant die gleichen Aufgaben. Der Unterschied besteht darin, dass der Commis de rang (Stationskellner/Gehilfe) den Auszubildenden und Aushilfen überstellt ist. Bevor die Schicht im Restaurant beginnt, informiert man sich über feste Bestellungen und Reservierungen der Gäste. Dementsprechend deckt man die reservierten Tische ein (Stammgäste, Geburtstagstische etc.).

Dann bereitet man das „Mise en Place“ vor. Das „Mise en Place“ ist für den Gast eine nicht sichtbare Station, wo dem Kellner „kleine Helfer“ für den Service bereit stehen (dies können sein: Besteck, Servietten, Gläser, Karaffen, Salz- und Pfeffer Menagen, Handservietten, Flaschenöffner etc.). Auch bereitet er alles zum tranchieren, filetieren oder flambieren vor. Weitere Aufgaben des Commis de rang sind „Botengänge“. Dazu gehören: Speisen aus dem Backoffice bzw. Küche zum Tisch des Gastes tragen, Kaffee, Tee etc. zu servieren, dreckiges Geschirr abräumen oder Aschenbecher austauschen. Er ist der Assistent des Chef de rang und ihm unterstellt.
Der Chef de rang (Stationsleiter) ist für eine bestimmte Anzahl an Tischen im Restaurant zuständig (seine Station). Er ist Weisungsbefugter der eingeteilten Servicekräfte in dieser Station, denn er muss einen reibungslosen Serviceablauf sicherstellen. Zu seinen Aufgaben im Restaurant gehören die Betreuung der Gäste, die Beratung und der Verkauf in seiner Station. Vor den Augen der Gäste gehört auch das flambieren, tranchieren und filetieren. Als Vertretung des Chef de rang ist der Demi Chef de rang (Vertretung des Stationsleiters).

Der Sommelier (Weinkellner) ist meistens in gehobenen Gastronomieeinrichtungen angestellt. Er hat seinen eigenen Servicebereich. Er erstellt die Weinkarte und berät die Gäste bei der Bestellung des Weines abgestimmt zum Gericht. Auch für den Aperitif (als Kurzform auch Apéro, ein appetitanregendes und meist alkoholisches Getränk, das vor dem Essen getrunken wird) und den Digestif (ein meist alkoholisches Getränk, das nach der Mahlzeit zur Verdauungsförderung getrunken wird) ist er zuständig.

Im Restaurant öffnet der Sommelier die Weine am Tisch vor den Augen der Gäste. Nach einem Probeschluck der Gäste schenkt er Ihnen ein und dekantiert den Wein. Er achtet darauf, dass der Gast immer genügend in seinem Glas hat. Für die Lagerung und die Bestellung der Weine ist er auch zuständig. In einigen Restaurants kümmert er sich auch um die Zigarren. Wenn es kein Fromager (Käsekellner) im Restaurant gibt, kann es auch sein, dass der Sommelier sich um den Käse zuständig fühlt.   

Für die gesamte Servicebrigade und oberster Weisungsbefugter aller Mitarbeiter ist jedoch der Restaurantleiter (Maitre d’hotel, Chef de service, Headwaiter). Er nimmt die Gäste in Empfang (Begrüßung und Abnehmen der Mäntel/Jacken) und platziert sie. Er bespricht die Speisen und Getränke mit der Küche ab, denn im Restaurant ist er dafür zuständig (Saisongerichte, Tagesgerichte, Spezialmenüs etc.). Er schreibt die Dienstpläne und teilt die einzelnen Mitarbeiter in ihre Stationen ein. Er bildet die Auszubildenden aus und wacht über Praktikanten. Er übernimmt viel Verantwortung, muss Probleme schnell lösen können und muss Menschenkenntnisse mitbringen. Fachwissen und Kenntnisse über Wein bzw. Getränke gehören ebenso dazu. Reklamationen von Gästen muss er diplomatisch bearbeiten. Im Restaurant vertritt er den Geschäftsführer oder in größeren Betrieben dem F&B (Food& Beverage) Manager. Die gesamte Servicebrigade muss ein eingespieltes Team sein. Nur so kann ein reibungsloser und guter Service gewährleistet sein.

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